Коптильня холодного копчения — распространенные конструкции, устройство, принцип работы

Какой праздничный стол без копченых деликатесов! Один лишь вид этой нежной закуски заставляет в блаженстве прикрыть глаза и с вожделением вдыхать такой любимый, неповторимый ароматы. А виной всему – особый способ приготовления.

Копчение – использовалось с давних времен для консервации продукта. Изучая рисунки и фото коптилен холодного копчения, можно смело утверждать, что принцип их действия совсем не изменился.

В наши дни эта технология не только не потеряла своей актуальности, а даже наоборот. Мясо, рыба, всевозможные колбасы и окорока, подвергаясь длительной термической обработке, насыщаются коптильными дымами, благодаря чему приобретают божественный вкус.

Копчение холодным способом имеет свои преимущества.

Жирные сорта рыбы и мяса теряют до 1/3 всех жиров;
Срок хранения увеличивается до нескольких месяцев;
Сохраняются витамины и микроэлементы;
Цвет готового продукта приобретает аппетитные темно-золотистые оттенки;
Копчености можно готовить самостоятельно в домашних условиях.

Содержимое обзора:

Технология холодного копчения

В процессе холодного копчения, под воздействием дыма температурой до 18-25°С для мяса и до 30°С для рыбы, происходит медленная усушка в течение нескольких суток. Готовить можно только качественное свежее мясо или рыбу.

Для равномерного приготовления и получения характерного оттенка, подбираются куски, одинаковые по массе и по размеру. Очень важно, чтобы дым все время был направлен на заготовки.

Дым для копчения получают от тления щепы деревьев плодовых пород. Любители могут выбрать липу и ольху, а вот хвойные использовать не рекомендуется из-за высокого содержания смол, которые ухудшают вкусовые качества.

Выдержанные в соленом тузлуке тушки подвешивают на металлических крюках или шпагате и оставляют вялиться на свежем воздухе 2-3 дня. Затем их перемещают в коптилку выкапчиваться теплым дымом

Места для сушки выбирают сухие, безветренные, подальше от палящих лучей солнца. Для защиты от комаров, мух, других ползающих и летающих насекомых применяют москитные сетки или марлю.

Внимание! Если на выходе получается рыба бледная, белесоватого цвета, это говорит о нарушении техники приготовления или некачественном сырье. Такое «лакомство» не стоит даже пробовать! Можно заполучить сильнейшее отравление.

Как устроена классическая коптильня

Основное отличие дымницы холодного копчения в том, что дымок охлаждается в ней до нужных пределов.

Рассматривая фото готовых коптилен различных образцов, можно заметить, что все они состоят из трех основных модулей.

Из чего состоит коптильня

Дымогенератор, одна из важнейших частей системы, предназначена для поддержания пиролиза – выделения горючих газов от тления щепы, опилок или стружки при недостатке кислорода.

Представляет собой закрытую полую емкость, состоящую из нескольких камер, каждая из которых выполняет конкретную функцию.

Сухая щепа засыпается в бункер для стружки, плотно закрывается крышкой и дозировано подается к нагревательным элементам.

Зола, образованная в процессе тления через колосник падает в специальный лоток, расположенный в нижней части, а контролирующий механизм следит за поддержанием температуры, не давая продуктам тления воспламениться.

Дымоход, канал из труб, обеспечивает охлаждение дыма и подачу его к коптильной камере посредством тяги. Чтобы дым успевал охладиться до нужной температуры, длина дымового канала должна быть не менее 3-6 метров.

Коптильня – емкость, где, непосредственно, происходит ритуал копчения. Коптильни делаются из листового железа и деревьев не смолистых пород вроде дуба, липы, ольхи, березы или орешника.

Коптильня своими руками

Чтобы всегда иметь возможность приготовить вкусные копчености на натуральных продуктах, можно изготовить домашнюю коптильню своими руками из подручных средств. Учитывая базовые принципы, сделать это не очень сложно.

Камеры для копчения

Понадобится металлическая бочка, для коптильни также подойдет большая кастрюля объемом 60-100 литров. Емкость следует установить на невысокий постамент из кирпичей или иного материал.

Для улучшения тяги труба от топки к емкости должна идти под углом. Это обеспечит равномерную подачу дыма в коптильную камеру.

Другой способ – сколотить деревянный ящик нужного размера, из резных досок, брусков, вагонки или 8-ми миллиметровой фанеры. Материал предварительно пропитать антисептиком.

С фронтальной стороны посадить дверцу на металлические петли, внутри под самым потолком протянуть перекладину для крюков или проволоку.

Важно! Ни в коем случае не используйте стройматериалы из нескольких слоев на клеевой основе!

Некоторые мастера в качестве термокамеры используют старый холодильник, что является тоже действенным вариантом.

Рекомендуем! Вывести наружу табло термометра, чтобы отслеживать температуру, не вмешиваясь в процесс приготовления.

Топка своими руками

Быстро соорудить печь для коптильни? Нет ничего проще. С этим справится даже новичок, несведущий в строительстве.

На расстоянии 2-3-х метров от бочки выкопать яму глубиной 50 см под будущую топку, выстелить дно листом жести. Если нужна основательная конструкция, желательно сделать опалубку, залить цементом.

Сверху накрыть шифером или иным жаростойким материалом, устойчивым к атмосферным явлениям. Оставить место для выхода трубы и заслонки.

Сделать мартен также можно из любого железного бака. Заглубить его ниже уровня земли. Остальные действия повторить как в случае с ямой см.выше.

Соединив топку с коптилкой посредством дымохода под восходящим углом, получим простейшую коптильную систему. Трубу завести в углубление топки на 15-20 см. Траншею засыпать.

Если нет возможности выкопать яму, нужно собрать несложный дымогенератор для коптильни лабиринтный или спиральный.

Оба устройства очень похожи внешне и по принципу работы обеспечивают медленное тление опилок в течение длительного периода. Разница в способе укладки сетки внутри конструкции. Чертежи и описание выложены в интернете в свободном.

Виды коптильных аппаратов

По габаритам коптильные аппараты бывают портативные и стационарные. Размеры коптилен портативных крайне популярны среди обывателей.

Относительная легкость и простата в обслуживании позволяют использовать их в помещении и на улице, перевозить с одного места на другое.

Не каждый любитель может позволить себе стационарное устройство, которое требует определенного пространства и финансовых вложений.

Выглядит оно, как правило, в виде деревянного домика с системой охлаждения.

Такую красоту можно приобрести в магазине с установкой под ключ или заказать у мастера по дизайнерскому проекту. Ей самое место на территории загородного дома или на дачном участке.

Вся прелесть холодного копчения в том, что конструкция может работать автономно. Автоматический режим поддерживает процесс копчения, а невысокие температуры не дадут тушкам свариться.

Несколько советов на заметку

Если не просушить предварительно продукт, вымоченный в подсоленной воде, дым не сможет проникать между волокнами мяса.

Приступая к очередному рецепту, внимательно ознакомьтесь с принципом приготовления. Четко следуйте инструкции, строго соблюдайте температурный режим.

Нарушение технологии может стать причиной размножения болезнетворных бактерий, испортить задумку и привести на больничную койку.

Готовая продукция извлекается и обязательно подвешивается в проветриваемом помещении. В результате выветриваются канцерогены и тяжелые фракции – производные древесного дыма, также уходит избыточный запах.